Vzťah vína ku geologickému podložiu
Kategorie: Biológia (celkem: 966 referátů a seminárek)
Informace o referátu:
- Přidal/a: anonymous
- Datum přidání: 05. července 2007
- Zobrazeno: 2384×
Příbuzná témata
Vzťah vína ku geologickému podložiu
Vinič a víno boli oddávna späté s mytológiou, vierou a civilizáciou. Už v antike presahovali sféru každodenného života. Ozirisovským mýtom a neskôr dionýzovským a bakchickým kultom sa oslava vína dotkla božskej dimenzie. Túto tendenciu posilňovala aj Biblia, v ktorej sa vinič a víno spomínajú niekoľko stokrát. Noe tu vystupuje v úlohe prvého známeho vinohradníka. V knihe Genesis (9,20-21) čítame: „Noe začal obrábať zem a vysadil vinicu. A keď sa napil vína, opil sa a obnažený ležal vo svojom stane.“ Vrcholného bodu transcendentna dosiahlo víno v omšovej obete, kde sa premieňa na Kristovu krv.Pôvod viniča
Najstaršie údaje o výskyte viniča sú doložené z druhohôr z obdobia jury, spred 150 mil rokov (Bezák & Suk 1999). Čeľaď viničovitých rastlín Vitaceae zaznamenala značné rozšírenie v mladších druhohorách v kriede. Paleontologické nálezy sú známe z Nevady, Aljašky i Nebrasky. V Európe sa našli odtlačky listov rastlín z čeľade viničovitých v Portugalsku i v Čechách. Z konca kriedového obdobia (asi pred 70 mil. rokov) pochádza predchodca dnešného subtropického viniča Vitis sezannensis. Odtlačky jeho listov opísal Munier-Chalmas (in Pomerol 1986) zo starotreťohorných vápencov (travertínov) na úpätí Côte de Champagne, severovýchodne od Paríža. Tento druh viniča sa veľmi líši od dnes pestovaného viniča Vitis vinifera. Fyziologická charakteristika divého viniča Vitis vinifera silvestris sa vo viacerých ukazovateľoch líši od nášho Vitis vinifera sativa, ktorého pestré variety sa zdajú byť odvodené od Vitis vinifera caucasica, ktorý sa rozšíril od Čierneho mora až k Indu. Najstaršie výskyty rodu Vitis sú známe z vrchnej kriedy z cenomanu z ostrova Sachalin a z Kazachstanu (Němejc 1975; Bezák & Suk 1999). Vitis vinifera prináleží k druhu, ktorý pochádza zo západnej Ázie a južnej Európy. Už v treťohorách pred 40 mil. rokov bol rozšírený bezmála po celej severnej pologuli. V treťohorách značne rozšírený rod Vitis teutonica bol objavený v uhoľnom sloji v Hessensku, ktorý vznikol preuhoľnatením 120 tisíc kg semien a plodov viniča (Bezák & Suk 1999). Výskyt tohto rodu viniča opísal zo Slovenska napríklad Sitár (1973) z obdobia miocénu spred 7 mil. rokov. Vitis silvestris sa v Európe rozšíril až v mladších treťohorách v pliocéne a vo štvrtohorách. V holštajnskej medziľadovej dobe bol rozšírený od Anglicka cez strednú Európu až do Talianska. Rozšírený bol aj druh Vitis ludvigii.
Počiatkom štvrtohôr bol vinič chladným podnebím zatlačený na juh.
Ľadovce rozčlenili pôvodne súvislé výskyty na samostatné izolované lokality, z ktorých sa vplyvom vonkajších podmienok postupne vyvinuli rôznorodé formy dnes pestovaného Vitis vinifera sativa. Proces zatláčania viniča na juh a jeho opätovného rozšírenia do severných oblastí Európy sa začiatkom štvrtohôr opakoval najmenej štyrikrát. Už v predhistorickej dobe sa Vitis vinifera hojne vyskytoval na južnom pobreží Kaspického mora a v mediteránnej oblasti. V priebehu štvrtohôr sa tento typ viniča rozšíril až do Švédska a Nórska. Dokonca aj v dnes mimoriadne chladnom Grónsku rástol Vitis arctica.
Rozšírenie pestovania viniča v Európe
Z údolia Indu a Ázie sa pestovanie viniča rozšírilo do Číny, Sýrie, Babylonska, Palestíny a Egypta. V Egypte bolo víno známe už v najstarších dobách jeho dlhej histórie (už pred rokom 3 200 pred Kr.). V hrobkách faraónov sa našli početné maľby, zobrazujúce pestovanie viniča, lisovanie hrozna, prípravu vín i jeho konzumáciu. Starí Egypťania verili, že víno je darom boha Ozirisa, syna boha nebies a zeme, ktorý bol víťazom nad smrťou a ktorý sa zrodil zo svojho popola, rovnako ako sa každý rok znovu zrodí hrozno viničového kra, ktorý sa zdal byť mŕtvym. Egyptské vinohradníctvo dosiahlo najväčší rozkvet v rokoch 2700 až 2400 pred Kr. a už v tom čase poznali viac odrôd viniča. O vyspelosti vinárstva a vinohradníctva v Egypte sa zachovalo veľa dokladov. Našli sa džbány z pálenej hliny, na ktorých je uvedený ročník vína, jeho kvalita, pôvod a dokonca aj vedúci vinice! Z nápisov v starovekých hroboch sa dozvedáme aj názvy pestovaných odrôd: Elel, Sep, Abš Arp, Nefer, Nefer Arp a iné (Staněk, 1998). V Egypte, Sýrii, v Babylónskej ríši a v mnohých ďalších krajinách považovali víno sa za jednu zo základných životných potrieb. Mojžiš nazval Kanaan (Palestínu) „zemou dobrou a priestrannou, zemou mliekom a medom oplývajúcou.. zemou obilia, jačmeňa a viníc.“
K mimoriadneho rozšíreniu pestovania viniča došlo v Európe v časoch starovekej gréckej kolonizácie, ktorá vinič vysadila vo veľkej časti Stredomoria. Za zakladateľa vinárstva bol považovaný boh vína Dionýz, o ktorom vzniklo veľa povestí. Podľa inej báje daroval (Aiolom) prvý ker viniča Orestés. Do aténskej oblasti ho mal priniesť mýtický bard Eumolpos, zakladateľ Demeterinych a Persefoninych mystérií v Eleusine. Ďalšia báj hovorí, že Íkaros prijal vo svojom aténskom dome vľúdne boha Dionýza a ten sa mu za to odmenil sadenicami viniča. Dar sa Íkarovi stal osudným. Keď pri akejsi príležitosti ponúkol víno nejakým pastierom, títo, keďže nepoznali opojnú moc ponúkaného nápoja, domnievali sa, že ich chce otráviť. Zabili ho a zakopali v horách.
Víno ospieval vo svojej Iliade už i najznámejší básnik tých antických čias Homér. V epose uvádza aj mestá a oblasti, kde sa vinič pestoval. Na začiatku sa víno považovalo za posvätný a liečivý nápoj, až neskôr sa stalo bežne používaným nápojom. Pestovanie viniča a pitie vína bolo trvalou a neoddeliteľnou súčasťou gréckej kultúry. Víno uskladňovali v nádobách z pálenej hliny a na prepravu najčastejšie používali kožené mechy.
Rozšírenie pestovania viniča v strednom a severnom Taliansku sa pripisuje Etruskom. V hrobkách starých Etruskov sa našli fresky, ktorých vek sa odhaduje na viac ako 2.500 rokov a obsahujú výjavy súvisiace s pestovaním viniča a výrobou vína. Našli sa aj ozdobné poháre a iné nádoby na víno. O vinohradnícku kultúru sa mimoriadne zaslúžili premožitelia Etruskov - Rimania. Víno bolo veľmi obľúbené. Rimania ho konzumovali riedené vodou. Na prípravu takýchto riedených vín sa používali špeciálne nádoby, zvané „mistarius“. Piť neriedené víno sa považovalo za barbarský zvyk. Víno sa miešalo s rozmanitými vonnými a horkými prísadami, napríklad s ružou, myrhou, aloe, jalovcom, vavrínom či inými bylinami. Popri 90 prirodzených druhoch vína, o ktorých sa zmieňuje Plínius, sa podávalo ďalších 50 druhov umelých vín. O umelých vínach Plínius prehlásil: „Dnešná nemravnosť je taká, že sa predávajú len názvy vín ale vína sa nevyrábajú vo vinárskych nádobách.“ Okrem miestnych vín sa konzumovalo veľké množstvo dovážaných vín z Grécka, Malej Ázie, Galie, Sýrie, Hispánie či Dalmácie. Medzi gréckymi vínami sa tešili veľkej obľube chijské, lesboské a kójske. Tieto vína sa vykladali v samostatnej časti prístavu v Ostii, v takzvanom „portus vinarius,“ vyhradenému pre dovoz a vývoz vína. Z rímskych čias sa nám zachovalo pomerne mnoho písomných dokladov, v ktorých sú uvedené postupy pri výrobe vína i odrody bielych a modrých vín, ktoré sa pestovali. Diela, ktoré v tom čase vznikli, používali a citovali autori až do stredoveku. Rímska civilizácia priniesla do všetkých končín impéria na ostrí svojich mečov aj pestovanie vínnej révy. Rozšírila dorábanie vína bezmála do všetkých oblastí, do ktorých ríša expandovala, predovšetkým však do Francúzska, Španielska a Portugalska, pričom hranica bola na rieke Mosele v dnešnom Nemecku. Veľká časť produkcie sa exportovala priamo do hlavného mesta. Na územie Slovenska sa vinárstvo dostalo omnoho skôr.
Pestovanie viniča sem pravdepodobne preniklo z Malej Ázie povodím Dunaja s indoeurópskými kmeňmi, ktoré ho pred 3 000 rokmi v mladšej dobe kamennej priniesli spolu s pestovaním pšenice a ďalších kultúrnych plodín ako boli jačmeň, žito, proso a mak. Blízko Smoleníc v Malých Karpátoch sa pri archeologických výskumoch našla nádoba na víno a sedem vinohradníckych nožov zo 7. a 6. storočia pr. Kr.
Ďalší veľký rozmach pestovania viniča predstavuje obdobie vrcholného stredoveku. 13. storočie bolo v Európe storočím vína. Víno sa z vinárskych oblastí rozvážalo loďami po mori a po riekach. Biele víno bolo určené bohatým a červené chodobným zákazníkom. Keďže fľaše neboli vo väčšej miere k dispozícii, víno sa skladňovalo a distribuovalo v sudoch. Vtedajšie odrody hrozna boli menej cukornaté, a preto malo víno len polovicu dnešného obsahu alkoholu, po otvorení sudu rýchle podliehalo skaze, takže ho bolo treba čo najskôr skonzumovať. Žiaľ, sľubne sa rozvíjajúce vinohradníctvo v strednej Európe prerušil roku 1241 vpád Tatárov. Väčšina viníc bola zničená, avšak po odchode východných nájazdníkov sa podarilo vinárstvo v Uhorsku veľmi rýchlo obnoviť. Zaslúžili sa o to aj kolonisti z Talianska a Nemecka, ktorí priviezli so sebou aj nové odrody, napríklad základ tokajských vín – Furmint. Na území dnešného Slovenska sa rýchle sformoval šesť základných vinohradníckych oblasti: malokarpatská, juhoslovenská, nitrianska, stredoslovenská, východoslovenská a tokajská vinohradnícka oblasť (Hronský 2001).
V tomto období sa pili omnoho kyslejšie vína ako dnes. To umožňovalo, aby medzi popredné vinárske oblasti Uhorska patrilo napríklad aj okolie Krupiny. Vznik unikátneho systému podzemných chodieb pod mestom dávajú niektorí historici do súvisu práve s vinohradníckou činnosťou. Už koncom 13. storočia sa ochladilo. Roku 1306 prišla prvá krutá zima po 300 rokoch. Značná časť viniča zamrzla. Roku 1310 zamrzol vinič aj vo Francúzsku a v severnom Taliansku. Nastalo obdobie chladu a dažďov. Najstrašnejšie boli roky 1315, 1316-1317, nato prišiel mor – čierna smrť a vyhubil 20 miliónov ľudí, čiže asi tretinu európskej populácie. Ochladenie trvalo aj v 15. storočí. Mimoriadne chladnými rokmi boli roky 1443, 1458 a 1491, kedy zamrzli rieky v celej Európe a zamrzol aj vinič. Ďalší rozvoj vinohradníctva začal až v renesancii a trvá dodnes.
V Amerike vznikli prvé vihohrady okolo roku 1520. Španielski dobyvatelia ich vysádzali najmä v Mexiku, Argentíne, Chile a Peru. Pestovali európsku révu Vitis vinifera, avšak na väčšine miest nachádzali pôvodný vinič rodu Vitis labrusca, ktorého víno sa vyznačuje osobitnou príchuťou, takzvanou líščinou. Európske odrody viniča sa rozšírili najmä v Kalifornii.
V ostatných oblastiach Ameriky sa až donedávna pestoval vinič Vitis labrusca. Na konci 19. storočia však mala Kalifornia až tak vyspelé vinárstvo, že začala konkurovať európskym, najmä francúzskym vínam. Sľubný rozvoj vinárstva v USA zabrzdila prohibícia. Opätovný rozvoj vinárstva najmä v Kalifornii nastal po druhej svetovej vojne a v posledných desaťročiach, keď boli zavedené prísnejšie zákony o výrobe a spracovaní vína, čím sa začali vyrábať kvalitnejšie vína schopné konkurencie. Do Austrálie bol prvý vinič dovezený okolo roku 1800 a veľmi rýchlo sa potom rozšíril takmer do všetkých oblastí Austrálie a Nového Zélandu. Mnohotisícročná história vinárstva v Európe dala vzniknúť početným slávnym vinárskym oblastiam a technológiám. Väčšina z týchto oblastí sa pýši špecifickým druhom vín. Tak napríklad v Španielsku je oblasť Tarragona a Alella známa bielymi vínami, oblasť La Mancha ružovými a Jerez de la Frontera či Malaga červenými vínami. Snáď najznámejším francúzskym vínom je červené víno z Burgundska (dorába sa tu aj biele Chardonnay). Šopronská Frankovka a Egri Bikavér sa vyznačujú nádhernou temno červenou farbou. Pre Alsasko sú typické červené i biele vína. Toskánske Chianti je ružové (rosé), biele víno Lacrima Christi sa pestuje na stráňach Vezuvu a v okolí Marsaly, Rimania uprednostňujú miestne biele vína Vini di Castelli a Frascati. Spomedzi typických slovenských vín možno okrem tokajských vín spomenúť aspoň orešanské červené, račiansku frankovku a biele pezinské. Niektoré vína sa pripravujú zo špecifických odrôd: tokajský Furmint, alsaský Tramin, mikulovské Burgundské sivé, (vyšľachtené z Burgundského modrého, známe pod menom Rulandské a pod.), iné sa neviažu na jednu alebo niekoľko špecifických odrôd hrozna ale tvoria zmesné vína (portské). Sú vína, ktoré sa pestujú na špecifickom pôdnom podklade, iné na rôznorodých pôdach.
Čo ovplyvňuje kvalitu vína
Kvalitu vína ovplyvňujú početné faktory ako odroda viniča, zdravotný stav hrozna, množstvo úrody, doba zberu hrozna, poloha vinohradu, nadmorská výška (vinice v oblasti Bordeaux ležia na prímorskej nížine kým vinice v pohorí Chianti sú situované vo veľmi variabilných výškach od 250 do 800 m), klimatické podmienky, mikroklíma, charakter pôdy a geologické podložie.
Každý znalec vína vie, že nie je jedno, či má v pohári robustný Silván z malokarpatských granitov, jemný a ľahký Silván z piesčitých pôd v okolí Vinice či ten istý Silván z neovulkanitov v blízkosti Levíc.
Každá odroda má svoju vlastnú chuť, arómu, prípadne korenitosť, ktoré potom prechádzajú do vína a dávajú mu odrodový charakter. Okrem odrody viniča sa vyžaduje aj vhodný podpník, do ktorého sa odrodový vinič zaštepí. Podpníkový vinič patrí tak ako Vitis vinifera do podrodu Euvites, pričom najčastejšie sa používa Vitis berlandieri riparia alebo rupestris, ktoré sú odolné proti voške viničovej. Dobrý zdravotný stav hrozna je veľmi dôležitý, ak chceme získať kvalitné víno. Hrozno musí byť zdravé, dobre vyzreté, preto sa musí vinič počas vegetácie ošetrovať dovolenými prostriedkami. Nahnité alebo inak poškodené hrozno stratí charakteristickú chuť a vôňu odrody. Iná situácia je, keď je hrozno napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea a nastane tvorba hrozienok. Považuje sa to za výhodu a na tomto princípe je založená výroba niektorých vín, napríklad tokajských. Aj doba zberu zohráva pri kvalite vína veľkú úlohu. V našich pomeroch je snahou vinohradníka oberať hrozno čo najneskoršie, aby dosiahlo potrebnú cukornatosť. Čím je menšia úroda na jednom kre, tým má víno viac charakteristických vlastností, lepšiu chuť a kvalitu. Pri nadmerných úrodách sa silno zníži charakter odrody vína. V niektorých krajinách (napríklad Francúzsko) je úroda hrozna z jedného hektára obmedzená na určité množstvo. Keď sa množstvo hrozna na jeden hektár prekročí, víno sa automaticky preradí do nižšej cenovej skupiny. Najlepšie polohy pre vinohrady sú na svahoch (podľa možnosti na južných), kde sa získava oveľa viac slnečného svitu ako na rovinách. Veľmi výhodné sú aj svahy chránené lesným porastom pred vetrami, ako napríklad svahy jazerných a riečnych údolí. Poloha vinohradov je jedným z kritérií pri uznávaní kvality hrozna. Klimatické podmienky
Rôzne druhy viniča prežívajú aj v extrémnych teplotných podmienkach. Väčšina odrôd viniča, ktoré sa používajú na výrobu vína, správne vegetuje a rastie len v miernych pásmach. Najdôležitejšie oblasti na pestovanie viniča nájdeme na severnej a južnej pologuli od 30° do 50° zemepisnej šírky. V týchto oblastiach je priemerná ročná teplota 10° až 20 °C. Viniču sa nedarí, ak je priemerná ročná teplota nižšia ako 10 °C. K dôležitým podmienkam patria aj vodné zrážky. Vinič síce vydrží aj väčšie sucho, pretože má hlboké korene, ale určité množstvo vody potrebuje. Aj laikovi je známe, že na kvalitu vína má mimoriadny vplyv kapacita slnečného svitu. Má priamy vplyv na obsah cukru v hrozne. V prvých fázach zrenia prevláda glukóza a postupom zrenia sa jej pomer s fruktózou vyrovnáva až fruktóza prevláda.
Slnečné svetlo umožňuje chemickú premenu cukru na alkohol a teplo prispieva pri zrení k zjemňovaniu kyselín (In vino.. 1970). V Burgundsku napríklad dosahuje slnečný svit ročne priemerne 4476 hodín, čo predstavuje 45,6 % z celoročného denného času. V slnečných rokoch sa podiel slnečných hodín môže zvýšiť dokonca až na 60 % (Bréjoux 1978). V Alsasku tvoria slnečné dni od apríla do septembra asi 72 % (Pomerol 1986). Priame slnečné žiarenie má kladný vplyv aj na tvorbu červeného farbiva. Intenzita červenej farby vo vínach stúpa ak sa po zbere nechajú strapce hrozna pred lisovaním odležať v šupke niekoľko dní ba až týždňov.
Pri nižších teplotách, zamračenom počasí a dostatku vlahy v pôde sa tvorí pomerne viac kyselín než cukru. Čím je vinohrad situovaný južnejšie, tým väčšie je nebezpečie, že hrozno nebude obsahovať dostatočné množstvo kyselín, ktoré dodávajú vínu sviežu chuť. Vinohradníci tomuto nebezpečiu čelia pestovaním viacerých odrôd hrozna s rozličnou dobou zrenia. V období oberačky potom oberú aj menej zrelé odrody, ktoré zabezpečia prísun potrebných kyselín. Vinári na severe volia neskoro zrejúce odrody, aby zabezpečili čo najdlhšiu možnú dobu zrenia a vinič výrazne prerezávajú, aby sa nepreťažoval nadmerným množstvom úrody.
Dôležitou súčasťou hrozna sú aj fenoly. Tieto tvoria veľmi rozsiahlu a pestrú skupinu látok: fenolové kyseliny, flavóny a flavonoly, anthokyany a triesloviny. Triesloviny sú požadované v červených vínach, naopak s vynimkou barrikovych vín sú nežiadúce vo vínach bielych. Triesloviny. sa v priebehu zrenia kumulujú prevažne v stopke, šupke a semenách. Aromatické látky sú obsiahnuté prevažne v šupkách. Sú to prchavé látky, ktoré predstavujú zmes aromatických a alifatických alkoholov, ich esterov s kyselinami, aldehydov a heterocyklických zlúčenín.
Najväčším nebezpečenstvom sú mráz a krupobitie, najmä keď vinič kvitne alebo keď hrozno dozrieva. Tieto nepriaznivé činitele môžu významne poznačiť výšku úrody a kvalitu produkcie. Rovnako aj vytrvalý dážď môže viesť k rôznym chorobám, napríklad peronospóre. Počasie nemôžeme ovplyvniť, ale čiastočne možno zmierniť jeho následky vhodným ošetrovaním viniča. Pre vinič je najlepšie pekné dlhé leto, teplé, nie však veľmi horúce. Výhodná je aj suchá slnečná jeseň, ktorá umožní dobré vyzrievanie hrozna a tvorbu hrozienok niektorých špeciálnych odrôd.
Na západnom pobreží Francúzska je omnoho daždivejšie podnebie ako v Burgundsku. Klíma medzi Bordeaux a Perigordom (v tomto najväčšom vinárskom regióne sveta s rozlohou 108 000 ha) je ovplyvnená Atlantikom. Vyznačuje sa miernymi zimami i letami.
Pestujú sa tu odrody hrozna, ktoré majú podstatne dlhšiu dobu zrenia ako odrody pestované v Burgundsku. Výsledkom týchto rozdielov potom je, že červené vína zo západného pobrežia od Pyrenejí po rieku Loiru sa vyrábajú z hrozien, ktoré majú v šupkách viac tanínu než kdekoľvek inde vo Francúzsku (Lachiver 1988). Blízkosť riek Dordogne a Garonne spôsobuje časté hmly, ktoré pozitívne vplývajú na tvorbu ušľachtilých plesní „Botrytis cinerea“ a „Botryotinia fuckeliana“ dávajúcich vínu povestnú medovú sladkosť. Priemerné množstvo ročných zrážok v oblasti Burgundska je nižšie, asi 700 mm (kolíše od 450 do 950 mm). Typické kontinentálne podmienky sú ešte charakteristickejšie pre oblasť toskánskeho horstva Chianti. Teploty v zime klesajú až na 4 – 5 °C, kým v lete je sucho a horúco. Ortuť teplomera často vystúpi nad 35 °C. Väčšina zrážkovej činnosti sa tu viaže na jarné obdobie, kedy tu padne 800 až 900 mm zrážok. Všetci vinári vedia, že ročník je osudom vína. Ako dobrý príklad môže slúžiť rok 1959, kedy bolo vo Francúzsku mimoriadne dlhé a slnečné leto. Hrozno dosiahlo vysokú cukornatosť a vysoký obsah alkoholu, takže sa očakával vynikajúci ročník. Nakoniec sa ukázalo, že v dôsledku horúčostí sa mimoriadne znížil obsah kyselín a preto vína, vychvaľované ako budúci ročník storočia sa stali v konečnom dôsledku len celkom priemernými. Mikroklíma
Ďalším významným fenoménom, ovplyvňujúcim kvalitu vína sú mikroklimatické podmienky, v ktorých je víno dopestované. Tak napríklad najlepšie ročníky vína z oblasti Bordeaux boli 1929, 1955, 1962, 1966, 1971, 1976.. kým v Alsasku to boli len ročníky 1955, 1966 a 1976. Ako ďalší vynikajúci príklad vplyvu mikroklímy môže poslúžiť slávna vinohradnícka oblasť v okolí Jerez de la Frontera v južnom Španielsku. Pestovanie hrozna sa tu mimoriadne rozšírilo v rímskych dobách, keď sa mesto ešte volalo Asta Regia. Väčšina produkcie sa vyvážala do Ríma. Ešte aj z rokov 711 až 1264 sa zachovali údaje o veľmi dobrých pestovateľských výsledkoch. Tunajšie Sherry spomína vo svojich hrách aj William Shakespeare.
Miestne vinohrady sú situované v trojuholníku, zvieranom z dvoch strán riekami Guadalquivir a Guadalete. Na juhu sa rozprestierajú veľké močariská. Oblasť sa vyznačuje v priemere 295 slnečnými a len 70 daždivými dňami v roku a miestnym vetrom, vejúcim od Atlantiku. Úroda sa oberá už koncom augusta, prípadne začiatkom septembra. V Jerez de la Frontera niet vinárskych pivníc. Miestna mikroklíma umožňuje napriek veľkým horúčavám, typickým pre celú Andalúziu, víno skladovať na povrchu v bodegách.
Stovky poloprázdnych sudov sa povaľujú aj v sadoch pod olivovníkmi (Doromby 1982). Napodiv, víno v nich nepodlieha skaze. Kvôli tejto špecifickej mikroklíme sa sem zvážajú vína aj z iných oblastí. Po ich čiastočnom prepracovaní miestnym spôsobom, ktorý sa nazýva solerá a po malom prídavku miestnych vín sa pod vplyvom mikroklímy aj tieto dovezené vína menia na typické Sherry. Tunajšie vína sú nevypočitateľné. Každý rok majú inú špecifickú chuť, ktorú nemožno nikdy vopred odhadnúť. Angličania už stáročia odvážali na lodiach z prístavu Cadiz nespočetné sudy Sherry. Prázdne lode, ktoré priplávali z Británie pre drahocenný mok, zaťažovali námorníci balvanmi, ktoré potom v Španielsku vyhadzovali na breh. Miestni ľudia z nich postavili blízko tunajších rozsiahlych močarísk kamenný hrad pre hniezdiace vtáky. Ďalšou oblasťou s veľmi špecifickou mikroklímou je tokajská oblasť. Neopakovateľná charakteristika pôd spolu so špecifickými odrodami hrozna (Furmint, Lipovina, a Muškát Žltý), makro- a mikroklimatickými podmienkami (južné svahy, kvantita slnečného svitu, blízkosť Tisy, Latorice a Bodrogu, výskyt ušľachtilých pliesní Botrytis cinerea (Malík 1996). Pôda
Viac pozornosti než chemickému zloženiu pôdy venujú pestovatelia spravidla jej fyzikálnym charakteristikám. Čím je pôda hlbšia, tým väčší objem pôdy má vinič k dispozícii, z ktorého môže získavať živiny. Špecifikom vinohradov je, že rovnako úrodná ako aj neúrodná pôda musí byť intenzívne obrábaná. Vinári od nepamäti vedia, že „vinič nemá rád mokré nohy.“ Už Victor Rendu vo svojej práci Ampélographie française z roku 1857 uvádza, že vinič sa dokáže veľmi dobre adaptovať na väčšinu stanovíšť s výnimkou močiarov. Na pestovanie viniča je najvhodnejšie ľahko priepustné podložie, ktoré sa dobre zavodňuje i odvodňuje. Ťažké ílovité pôdy, nepriepustné pre vodu, nie sú pre vinič veľmi vhodné. Vinohrady sa preto často vysádzali na štrkovitých pôdach riečnych terás.
Niekedy možno nájsť na homogénnom horninovom substráte rôzne typy pôd. Dobrým príkladom sú pôdy v okolí Château de Condé-sur-Mosélle severne od Custines. Dion (1959) úvádza, že vojvoda Lotrínsky dal roku 1625 priviezť do svojich vinohradov na vylepšenie pôdy akúsi špeciálnu trávu v 3800 kartónoch. V dôsledku tohto vojvodovho zásahu do štruktúry pôd v Mâconnais majú tamojšie vinohrady dodnes iný typ pôd ako okolité vinice, ktoré sú situované na totožnom horninovom substráte.
Opačná situácia je vo francúzskom Bordelais.
Tunajšie hrubozrné štrky sa zdajú byť na povrchu rovnorodé, avšak v hĺbke 4,5 až 6 m je horninový substrát, z ktorého vinič získava väčšinu svojich živín, veľmi rôznorodý (Pomerol 1986). V malej vinárskej obci Colares západne od Lisabonu v blízkosti hradu v Sintre sa produkuje robustné červené víno, ktoré sa vyznačuje veľmi peknou farbou. Vinič je vysadený na piesčitých pôdach ale korene révy získavajú živiny z hlinito-piesčitého podložia. Tieto vinice nezničila ani epidémia phylloxéry, ktorá v 19. storočí zdevastovala ostatné európske vinice, pretože hmyz nedokázal preniknúť do tunajšej ťažkej kompaktnej pôdy.
Vinič uprednostňuje skalnaté stráne pokryté heterogénnymi pôdami (Huizinga 1987). Vo francúzskom Champagne sa už od antických dôb do miestnych vápenatých pôd primiešava hlinitá pôda, ktorá vznikla na sparnacianskom lignite (Lachiver 1988).
Vinič čerpá z pôdy hlavne fosfor a dusík. V sušine hrozna je asi 23 % kyseliny fosforečnej. Ďalšou dôležitou vlastnosťou je obsah železa a vápnika. Železo dáva farebnú sýtosť a zvyšuje obsah tanínu. Vysoký obsah tanínu vždy znamená, že víno sa vyvíja pomalšie. Nadbytok železa sa môže prejaviť kovovou pachuťou vína alebo „čiernym“ zákalom. Vápnik neutralizuje kyslosť prostredia a zvyšuje odolnosť viniča voči chorobám. Jeho prebytok ovšem môže brániť dostatočnému príjmaniu železa. Fosfor má priaznivý účinok na zvyšovanie výnosov, odolnosti viniča voči chorobám a na akosť vína. Skracuje vegetačné obdobie. Nedostatok fosforu má za následok spomaľovanie rastu, kým jeho nadbytok brzdí príjmanie horčíka a niektorých ďalších stopových prvkov (Bezák a Suk 1999). Leneuf a Rat (in Pomerol 1986) publikovali zaujímavé hypotézy o vplyve draslíka, mangánu a horčíka v pôdotvornom substráte na produktivitu viniča a kvalitu vín. Podľa niektorých autorov (Sýkora 1959) sa najvhodnejšia kyslosť pôdy pohybuje okolo hodnôt pH 7 až 8, existujú však aj iné názory, ktoré napríklad uprednostňujú slabo zásadité rendziny a pôdy na vápencoch. Porovnali kamenisté, hlinité a vápnité terény vo vzťahu ku kvalite vína. Teplé pôdy, tvorené štrkom, pieskom a hlinami napomáhajú zreniu hrozna. Chladné pôdy ho spomaľujú. Kamenisté pôdy sa vyznačujú vyššou mernou teplotou. Tmavé suché pôdy sú teplejšie než ľahké mokré pôdy. Čím je ornica chladnejšia než spodné vrstvy pôdy, tým má vinič viac pigmentu a najmä červené vína iskrivejšiu farbu (Johnson 1987). Tmavé pôdy pohlcujú viac slnežného žiarenia. Preto sa vo Francúzsku niekde pridávajú do svetlých pôd tmavé íly. Takáto úprava však môže viesť k celkovej zmene charakteru pôdy.
Preto sa viac doporučuje do pôdy pridávať neutrálny grafit alebo tmavé minerály ako sú amfiboly či turmalíny, čím možno zaručiť aj dlhodobý rovnomerný prísun živín. Kamenisté pôdy majú mnoho predností. Sú priepustné pre vodu, na svahoch netrpia eróziou a sú výhrevné. Dávajú nižšiu úrodu, ale akostnejšie vína.
Štrkovité pôdy majú podobné vlastnosti ako kamenisté, sú však menej výhrevné. Veľmi dobrá je zmes hrubého štrku s jemnozrnným skeletom.
Piesčité pôdy dávajú vyššie výnosy hrozna než pri iných hospodárskych plodinách. Dôležitá je dobrá priepustnosť vody, vysoká vodivosť tepla a jednoduché obrábanie. Nevýhodou týchto pôd je nedostatočný obsah živín. Vyžadujú intenzívne hnojenie. Ak obsahujú viac než 60 % kremeňa, vinič netrpí fyloxérou.
Ílovité pôdy obsahujú najviac živín, majú však nevyhovujúce fyzikálne vlastnosti. Vinič na nich rastie bujne, avšak akosť vína býva len stredná až nízka. Na ílovitých pôdach sa dorábajú spravidla len stolové odrody.
Vplyv horninového substrátu na kvalitu vín
Menej známa je na kvalitu vína úloha podložia. Spojenie medzi vínom a geológiou nie je vždy na prvý pohľad evidentné, pretože vinič sa v rámci istého širokého rozmedzia môže adaptovať na bezmála akýkoľvek typ terénov, klímu a teplotu. V skutočnosti geologický substrát, ktorý je základom pôd, má na charakteristiku konečného produktu veľmi významný vplyv. Dôležité sú nielen horniny, ale aj podmienky za ktorých na nich vznikali pôdy. Výrazná závislosť vlastností vína od geologického podložia sa prejavuje hlavne tam, kde sa pestujú špeciálne vína.
Víno dopestované na granitoch
Ako príklad slovenských vín z granitového podložia možno uviesť robustný iskrivý pezinský silván. Frankovka dopestovaná na granitioch v Bratislave sa vyznačuje výraznou vôňou a krásnou farbou. Má úplne odlišnú chuť od Frankovky, ktorá pochádza z pieskovcov a vápnitých ílovcov severovýchodných svahov Malých Karpát.
Malokarpatská vinárska oblasť sa vyvíja od 13. storočia. Už privilégium Ondreja Tretieho z roku 1291 udeľuje Bratislave pri výrobe vína značné výhody. Počnúc 14. storočím sa malokarpatské vína začali exportovať aj do zahraničia, predovšetkým do rakúskych a českých zemí. Priaznivý vývoj trval aj v 15. storočí a nezastavil sa ani neskôr. Matej Bel uvádza staré príslovie, ktoré hovorí: „Bratislavské vinice sú najväčšie, svätojurské najlepšie, pezinské najkrajšie, modranské najúrodnejšie.“ V 19. storočí boli tunajšie vinice takmer úplne zničené mrazmi, phylloxérou a hubovitými chorobami. Ich obnova prebieha od začiatku 20. storočia a dnes patria k pomerne úspešným stredoeurópskym vinárskym regiónom.
Najrozsiahlejšie plochy viníc v Malých Karpátoch sú situované na hlinito-kamenitých sedimentoch žulových zvetralín, len v pezinskom a dolianskom rajóne tvoria substrát čiastočne aj kryštalické bridlice a v orešianskom rajóne spodnotriasové (240 mil rokov staré) kremence a jurské (150 mil rokov) vápence (Cambel & Vilinovič 1987). Výrazný je nedostatok fosforu a horčíka, lokálne však aj vápnika. Granity sa okrem toho vyznačujú aj nízkym obsahom stopových prvkov medi, zinku, chrómu, niklu, olova a vanádu (Bezák & Suk 1999).
Typickým príkladom vín pestovaných na granitoch môže byť aj víno „Garnay“ z Beaujolais. Dorába sa prevažne na hercýnskych granitoch Massif Central (Leneuf & G0lard 1980). Jeho chuť je tak trochu ovocná, „telnatá“ a veľmi osobitá. Rovnaké odrody hrozna, ktoré sa tu prestujú na bridličnatom a porfyritovom podloží, sa vyznačuje inými chuťovými a akostnými vlastnosťami. Sú podobne robustné, avšak vyznačujú sa temnou červenou farbou a charakteristickou chuťou (Pomerol 1986). Granity dávajú tunajšiemu vínu výraznú vôňu a farbu, kým víno na bridličnatom podloží sa vyznačuje jemnejšou chuťou a menej výraznou farbou.
Víno dopestované na vápencoch
Na pôdach vytvorených na kompaktných vápencoch, korene obvykle nesiahajú ďalej ako do hĺbky 70 cm. Ak je leto horúce, vyznačujú sa takéto terény nedostatkom vlahy. Až do 35 % vody preto vinič získava priamo z vápencového podkladu kapilárnym vzlínaním.
U vína získavaného z viniča rastúceho na vápencoch sa zintenzívňujú jeho charakteristické znaky: vôňa a chuť použitej odrody. Dáva plné a sladké vína peknej farby a s pomerne vysokým obsahom alkoholu (In vino.. 1970; Bezák & Suk 1999). Ako príklad takéhoto vína možno uviesť burgundské červené stolové víno Grand Ordinaire, Pinot Noir – dorábané v Mâconnais na strednojurských vápencoch a liasových mramorových vápencoch pod slávnym bralom Solutré (Bréjoux 1978). Podobnými vlastnosťami sa vyznačujú aj niektoré vína z Alsaska, ktoré sa dorábajú na červených až hnedých rendzínach, ktoré vznikli na vápencových konglomerátoch tvoriacich hrebene pahorkov. Ako prvé vinice na vápencoch treba spomenúť vinohrady v Champagne, ktoré produkujú slávne šampanské vína.
Pred 70 milionmi rokov pokrývalo región Champagne more. O niekoľko miliónov rokov neskôr došlo k vyzdvihnutiu oblasti (Hilly & Haguenauer et al. 1979) a na vynorených vápencoch sú dnes situované slávne vinohrady. Vápence sú asi spolovice prekryté ílmi. To vysvetľuje prečo sa odlišné odrody hrozna, vysádzané na špecifických lokalitách Champagne: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier adaptovali odlišne podľa toho, či rastú na ílovitom alebo vápencovom podklade. Epernay, hlavné mesto oblasti Champagne, každoročne poriada oslavy vápenca.
Táto oslava, ktorá sa kedysi nazývala Vápencový festival sa dnes volá Vápencový prechod. Obsah oslavy však ostal rovnaký: hold vápencu. Champagne naozaj vďačí za úspech vinohradníctva 200 metrov hrubej polohe vápenca, pričom najlepšie vinohrady sa rozprestierajú na podloží vápenca, ktorý vznikol zo schránok belemnitov. Vápenec pohlcuje slnečné žiarenie a odráža ho naspäť do hrozna, čím zabezpečuje stabilné teplotné podmienky napriek tomu, že isté úseky dňa býva v Champagne aj pomerne chladno. Vápenec pomáha vínu tvoriť bublinky i zrieť. Vínne pivnice sú vyhĺbené vo vápencoch. Najväčšie sú dlhé aj desiatky kilometrov. Teplota v nich kolíše len v úzkom rozmedzí 8 až 12 °C. Až do neskorého stredoveku sa vinohradníctvom zaoberali mnísi. Saint Rémi, biskup z Rheims, ktorý pokrstil knieža Clovisa, býval uprostred vinohradov blízko Epérnay. V období rokov 898 a 1825 boli francúzski králi korunovaní v Remeši (Rheims), v srdci regiónu. Prvý francúzsky kráľ bol na Vianoce roku 496 pomazaný vínom z Champagne. O niekoľko storočí neskôr sa manželstvom Jeanne de Navarre s dedičom francúzskeho trónu, neskorším Filipom Krásnym pripojilo panstvo Champagne k zemiam fracúzskej koruny. František Prvý získal do daru niekoľko sudov vína, podobne aj neskoršia škótska kráľovná Mária Stuartová a Ľudovítovi Šestnástemu priviezli z príležitosti jeho korunovania niekoľko sto pínt vína. Počnúc 12. storočím začala sláva Champagne prekračovať hranice krajiny a prestíž tunajších vín sústavne vzrastala. Šampanské víno sa nesmie piť ľadové, aby nestratilo svoju vôňu. Obyvatelia Champagne ho servírujú pri teplote asi 8ºC.
Šampanské víno sa nesmie piť ľadové, aby nestratilo svoju vôňu. Obyvatelia Champagne ho servírujú pri teplote asi 8ºC.
Aj vína z okolia Bordeaux sú vlastne pestované na vápencoch prekrytých vrstvou štrkov, pieskov a ílovitých nánosov. Červené víno sa dorába z troch odrôd hrozna: Cabernet Sauvignonu, Francúzskeho Cabernetu a z odrody Merlot. Cabernet Sauvignon a Francúzsky Cabernet majú vysoký obsah tanínu a Merlot dodáva vínu vysoký obsah alkoholu a má zamatovejšiu chuť ako predchádzajúce dve odrody. Na Slovensku sú vinohrady situované na vápencoch len pomerne zriedka. Niekoľko takýchto regiónov na druhohorných dolomitoch nachádzame napríklad na južných svahoch Tríbeča a Považského Inovca.
Víno dopestované na vulkanitoch
Typickými vínami dorábanými na vulkanických horninách sú niektoré talianske vína alebo Madeira. Na svahoch Vezuvu sa hojne pestuje Lacrima Christi.
Podobné charakteristiky má aj víno zo Sicílie zo svahov Etny alebo z oblasti Orvieta. Veľmi špecifické je biele sladkasté Est-Est-Est víno zlatistej farby z Montefiascone, ktoré sa rodí na draslíkom bohatých vulkanických horninách južne od Orvieta nad Bolsenským jazerom (Bencini et al. 1990) v mediteránnych klimatických podmienkach. Jeho sláva sa traduje od prelomu 11. a 12. storočia, kedy sa istý Johannes Fugger vybral z Nemecka na svoju púť za dobrým talianskym vínom. Deň cesty pred ním šiel jeho sluha a ochutnával miestne vína. Tam, kde objavil dobré víno, napísal bielou kriedou na bránu slovíčko „est“ (je! – tj. tu je dobré víno), aby jeho pán nepremeškal možnosť ochutnať miestny mok. Keď sluha došiel do mestečka Montefiascone tak mu tamojšie víno zachutilo, že na bránu napísal: „est-est-est.“ Toto Est-Est-Est dalo slávnemu miestnemu vínu meno. Víno sa vyrába z odrôd Trebbiano Toscano, Malvazia Bianca a Rosetto. Fugger sa už z mesta nepohol. Upil sa k smrti a svoj majetok poručil obci s prosbou, aby vždy vo výročný deň jeho smrti naliali na jeho hrob v miestnom kostole za pohár skvelého Est-Est-Est vína. Tradícia sa dodnes dodržuje. Dnes je producentom najkvalitnejšieho Est-Est-Est vína firma Falesco.
Tokajská vinohradnícka oblasť je situovaná na južných svahoch Zemplínskych vrchov. Geologické podložie je tvorené mladopaleozoickými horninami (zlepencami, pieskovcami, ílovitými bridlicami s vysokým obsahom grafitu), treťohornými sedimentárnymi horninami bádensko sarmatského veku, neogénnymi vulkanitmi a nesúvislým pokryvom kvartérnych (štvrtohorných) sedimentov (Vass et al. 1985). Najvýznamnejšie sú polohy kyslých ryolitových vulkanitov a ryodacitových popolov vulkanických hornín prevažne pemzových tufov. Vinič rastie hlavne na neogénnych vulkanitoch, konkrétne na hlinito-kamenitých sutinách a extruzívnom telese ryolitu pri Viničkách. Pôdy na týchto horninách sa vo všeobecnosti vyznačujú značným stupňom heterogenity a pomerne vysokými obsahmi horčíka a bóru a nízkymi obsahmi vápnika a mangánu (Bezák & Suk 1999). Dejiny pestovania viniča v tokajskej oblasti siahajú až do doby Keltov. Po tatarskom vpáde sa tu začal pestovať hlavne Furmint, ktorý sem priviezli talianski kolonisti a ktorý tvorí 65 až 75 % tunajších vinohradov. Neskôr sa začali pestovať aj ďalšie odrody: Tokajská Lipovina (15-20 %) a Muškát Žltý (10 %) a Rizling Vlašský (najviac 10%). Prvého medzinárodného uznania sa vínu dostalo roku 1562, keď sa počas zasadaní Tridentského koncilu podávalo na stole pápeža Pia IV.
Do Tridentu ho dal priviesť záhrebský biskup Juraj gróf Draskowich. „Summum pontificem talia vina decent.“ „Takéto vína prináležia na stôl najvyššieho pontifika,“ prehlásil nadšený pápež. Tokajské víno bolo obľúbeným vínom Petra Veľkého a Kataríny Veľkej. Má preukázateľný liečivý účinok. Už v stredoveku bolo užívané ako „universalis vera medicina“. Pomáha pri chorobách zažívacieho traktu, priaznivo ovplyvňuje činnosť srdca, pôsobí povzbudzujúco na oslabený organizmus a má antidepresívne účinky.
Výroba skutočne kvalitného tokajského vína sa začala až v rokoch 1650 až 1665 po zistení scibébovatenia bobúľ vo vinohradoch. Na základe toho bol v roku 1665 vydaný zákon, ktorým sa nariaďoval zber cibéb na výrobu tokajských vín, čím sa výroba klasických tokajských vín rozšírila na výrobu lahodnejších tokajských vín. Podľa názoru niektorých vinárov podstata výroby tokajských vín spočíva v prvom rade v technológii a klimatické a pôdne podmienky majú len podružnú úlohu. S takýmto názorom nemožno bezvýhradne súhlasiť. Stačí si uvedomiť klimatický vplyv blízkych riek Tisy, Latorice a Bodrogu na mikroklímu oblasti, na vznik hmiel, ktoré podporujú vznik ušľachtilých pliesní, vedúcich k vzniku cibéb.
Roku 1571 sa prvý raz spomínajú vína aszú a z roku 1630 sa zachoval opis metódy jeho prípravy, ako nám ho zanechal Máté Sepsy Laczkó. Tento postup sa používa až dodnes.
Aszú je víno pripravené zo zošúvereného hrozna Furmint zamoreného ušľachtilou pliesňou Botrytis cinerea. Toto takzvané „scibébovatenie“ hrozna spôsobuje, že sa vyznačuje koncentrovanou vôňou a vysokou cukornatosťou. Putňovitosť aszú odpovedá počtu putní cibéb (1 putňa predstavuje asi 20 kg hrozienok) pridaných do gönczkého sudu (136 litrov vína) základu tvoreného muštom tokajským samorodným suchým. Aszú by sa malo vypiť do hranice putňovitosti plus dva roky, čiže napríklad 4 putňové víno do šiestich rokov. Víno zreje v sudoch vyrobených z aspoň 10 - 12 rokov starého dubového dreva zemplínskych lesov. Obsah cukru je v nich 40-90 g/l a v päťputňovom najmenej 120 g/l. Okrem aszú sa vyrába aj suché samorodné tokajské víno, do ktorého sa okrem „pasty aszú“ nič iné nepridáva. Jeho základ tvoria Furmint, Lipovina a Muškát. Vyrába sa ako suché i sladké. Ďalším typom tokajských vín je Tokajská Essence zo samotoku hrozna, tj. z muštu ktorý vytečie s hrozna pod tlakom vlastnej váhy. Svätý Urban je tvorený zmesou Furmintu a Lipoviny. Víno z hrozien odležaných v šupke sa vyznačuje intenzívnym bouquetom a vysokou cukornatosťou. Nazýva sa Tokaji forditás.
Keď neskôr knieža František Rákóczi daroval Ľudovítovi XIV francúzskemu mnoho fliaš tokajského vína, panovník z neho poslal istú časť aj Madame Pompadour s nasledovným doporučením: „C´ est le roi des vins et le vin de rois“ („Je to víno kráľov a kráľ vín“). Noel, kuchár Fridricha Veľkého takto povzbudzoval kráľa k pitiu tokajského vína: „Len pite, výsosť, prví ľudia neboli z raja vyhnaní kvôli pitu ale kvôli jedeniu!“ Pápež Benedikt XIV. Ďakoval Márii Terézii za dar tokajského vína nasledovnými slovami: „Benedicta sit terra, quae te germinavit, benedicta sit mulier, quae te misit. Benedictus sum, qui te bibo.“ („Kiež je požehnaná zem, ktorá ťa zrodila, požehnaná žena, ktorá ťa poslala a požehnaný aj ja, ktorý som ťa pil!“). 16. novembra 1984 kúpil istý John A. Chunko z New Jerssey v USA fľašu tokajského z roku 1646 za ekvivalent dnešných 405 £.
Vína dopestované na vulkanických horninách bývajú značne aromatické. Také sú vína z Modrého Kameňa, Vinice či z Hokoviec (tu sa pestuje prevažne na opukách s vulkanogénnou prímesou - andezitovými epiklastikami), vína pestované z okolia Levíc a Pukanca či z obce Sebechleby. V tejto juhoslovenskej vinárskej oblasti prevládajú Dievčie hrozno, Cabernet-Sauvignon, Rizling vlašský, Rizling rýnsky, Veltlínske zelené, Sauvignon, Burgundské biele a Frankovka modrá. Pestuje sa však aj Silván.
Víno dopestované na ílovitých bridliciach
Réva pestovaná na ílovitých bridliciach dáva ťažšie vína s vysokým obsahom tanínu a alkoholu. Príkladom takýchto vín sú portské vína. Vinohrady na strmých svahoch rieky Duoro sú vysádzané výlučne na bridličnatom substráte, ktorý je v porovnaní s granitovým podložím omnoho vhodnejší, pretože lepšie pohlcuje slnečné žiarenie ako chladná lavadorská žula (Couto et al 1990).
Vinho do Porto – portské víno sa vyznačuje aj špeciálnymi vinárskymi postupmi jeho spracovania. Roku 1668 dvaja Angličania prišli na nápad pridávať do portského vína pred dlhým transportom do Anglicka alkohol, aby ho takto stabilizovali. Tak vznikla dlhá tradícia jedného z najznámejších „zosilnených vín“ (Verzár 1984). Centrom pestovania portského sú obce Pinhão a Régua na pravom brehu rieky Duoro. Víno sa spracúva v pivniciach na brehu rieky v Porte. Z vinohradníckych oblastí sa do mesta priváža loďami a železnicou. Do muštu sa pridáva isté množstvo tymiánu. Ak hroznová šťava neobsahuje dostatok cukru, pridáva sa do nej zahustený mušt jeropiga, ktorý niekedy môže tvoriť až pätinu objemu. Ako esencia sa pridáva aj trochu niekoľko storočí starého portského vína. Takéhoto starého vína je nedostatok a preto sa popri ušľachtilej starej esencii používa aj prídavok pálenky, ktorá sa pripravuje z viac než päť rokov starého miestneho vína.
Pokiaľ nie je farba vína dosť intenzívna, pridáva sa do neho farbivo z bazy. Dorába sa portské biele (branco) i červené (tinto), suché (seco), polosladké (meio-doce) i sladké (doce).
Burgundské vína zrejú na pôdach, ktoré vznikli na jurských bridliciach. Toto víno sa líši od vína rovnakých odrôd, ktoré pochádza z granitového podložia. Kým víno z granitov má silnú a výraznú vôňu a farbu, víno z vinohradov na bridliciach má jemnú chuť a menej výraznú vôňu. Na podobnom horninovom substráte prvohorných bridlíc sa pestujú aj rýnske a moselské vína.
Vína z prieskov a štrkov
V pieskoch sa rodia ľahké vína, ktoré sa rýchlo vyvíjajú a štrkovité terény dodávajú vínu krásnu vyrovnanosť (In vino.. 1970). Lausane ich nazýva vínami mladosti. Bezák a Suk (1999) uvádzajú, že takéto vína, najmä ak značnú časť substrátu tvoria kremenné zrnká, si zachováva čosi z ostrosti kremeňa. Chianti Classico sa pestuje na rôznom pôdnom podklade. Hojne sú zastúpené ílovité a vápenaté pôdy, vulkanické tufy i vápence (v okolí Greve, Taliansko). Najväčší rozsah vinohradov je situovaný v okolí Castelnuovo Berardenga na piesčitom podklade, nazývanom talianskymi vinármi „macigno.“ Pestujú sa tu červené vína Sangiovese, Canaiolo a Colorino, Cabernet-Sauvignon a Merlot ako aj biela Malvazia a Trebbiano,. Z jedného hektára vinice sa získava viac než 52 hektolitrov vína svetločervenej naružovelej farby s intenzívnou vôňou po fialkách. Víno z tejto oblasti je väčšinou suché s nízkym obsahom tanínu. Vekom sa jeho chuť stáva zamatovejšou a lahodnejšou (Frommers 2003). Na piesčitých (kenozoických) sedimentoch sa juhovýchodne od Lisabonu pestuje slávne dezertné víno Moscatel de Sétubal.
Silván z okolia Vinice, kde sa pestuje na pieskoch, je ľahký, jemný a mierne voňavý, svojimi vlastnosťami značne odlišný od silvánu z granitových podloží (Malé Karpaty) alebo od silvánu z okolia Levíc s intenzívnou vôňou. Frankovka z Dolných Orešian, dopestovaná na druhohorných pieskovcoch a vápnitých ílovcoch má jemnú škoricovú chuť. Skladovanie vína
Ideálna teplota pre skladovanie vína je 19 až 15 °C. Ešte dôležitejšie je, aby teplota bola stála. Teplotné podmienky pod 7 °C už nie sú ideálne. Podobne nevhodné je uskladňovať víno v priestoroch, v ktorých teplota presahuje 18 °C. Sú však aj výnimky. Napríklad červené vína v oblasti Bordeaux sa skladujú pri teplotách 16-20 °C. Biele vína z tej istej oblasti sa skladujú pri teplote 7 – 10 °C. Víno nemá byť vystavené svetlu, úplná tma však nie je nutná. Svetlo pôsobí na starnutie vína, negatívne ovplyvňuje hlavne jeho farbu.
Preto sa červené víno uskladňuje vo fľašiach z farebného skla. Buket vína sa vytvára vo fľaši. Estery a prchavé kyseliny, ktoré mu dodávajú chuť a vôňu sa však neuvoľnia ak je víno príliš schladené. Biele víno by sa malo vo všeobecnosti podávať mierne chladné (nie však ľadové, aby sa nezmrazila vôňa a neprehlušila chuť), kým u červeného vína sa doporučuje o niečo vyššia - „izbová teplota,“ aby sa v pohári rozvinula vôňa nápoja. Termín „izbová teplota“ nemožno vzťahovať k teplote moderného, ústredným kúrením vykúreného bytu, ide skôr o „izbovú teplotu“ zámockých miestností, tj. 15 až 17 °C.
Veľký význam má aj kvalita zátok. Ak sa korok nemá zošúveriť, musí byť mierne vlhký. Preto je vhodné ukladať fľaše ležato, aby sa zaistil stály styk vína s korkom. Niektorí odborníci dokonca tvrdia, že hneď po kvalite vína je druhým najdôležitejším faktorom kvalita korkovej zátky.
Záver
Vtesnať víno do „vedeckých hraníc“ je napriek všetkému úsiliu nemožné,. „Vína, podobne ako starí majstri, nie sú predmetom vedy, ale umenia.“ Ani geologické podložie, ani charakter pôd, ani odroda viniča, ani klimatické podmienky nevyčerpávajú všetku pestrosť, ktorou víno dokáže potešiť srdce človeka. Len tá správna kombinácia ťažko zachytiteľných faktorov umožňuje vznik božských nápojov, ktoré ľudstvo už tisícročia spája s hostinami bohov. V Bordeaux len neopakovateľná kombinácia pôdy, chémie, klimatických podmienok, slnka a tieňa, nadmorskej výšky a strání, dažďa, hmly, vplyvu riek, flóry, fauny a božskej iskry dokáže vytvoriť víno s úplne inými vlastnosťami ako pôda susednej vinice, vzdialenej sotva 100 metrov. Mnoho záleží aj na spracovaní hrozna, na vinárskych postupoch a kultúrnych zvyklostiach. Madeiru možno podávať ako suché víno (sercial – cercial), polosuché (verdelho), polosladké (Boal – Bual) alebo sladké víno (Malvasia). Tokajské, portské i burgundské vína sa tiež pripravujú na mnoho spôsobov, takže konečná paleta rôznych druhov vín je prakticky nepreberná. Umenie optimálneho vychutnávania tekutých darov prírody tvorí samostatnú kapitolu ľudskej civilizácie. Znalec by mal vedieť, že ak chce vychutnať všetky prednosti portského bieleho vína, toto sa má piť z pohárov naplnených do troch štvrtín objemu, kým portské červené má zapĺňať dve tretiny 1 dcl pohára. Ušľachtilé červené vína sa podávajú pri teplote 19°C, stolové a zelené vína pri 14 °C, biele vína pri 8-12 °C a šumivé a sladké stolové vína biele alebo ružové (rosé) pri 6 °C.
Samostatnú kapitolu tvorí kultúra konzumácie vína.
Zjednodušene možno povedať, že ideálny pohár má dať plne vyniknúť chuti a vôni vína, jeho farbe i charakteru. Pohár by mal mať vždy dlhšiu stopku, aby konzument neovplyvnil teplotu vína svojou rukou. Najlepší vínny pohár je z priesvitného nefarebného skla a tvorí smerom k hornému okraju sa zužujúcu čašu, ktorá koncentruje vôňu nápoja do menšieho prierezu. Výnimku tvoria široké otvorené poháre na šampanské.