pochutiny
Kategorie: Nezaradené (celkem: 2976 referátů a seminárek)
Informace o referátu:
- Přidal/a: anonymous
- Datum přidání: 05. května 2010
- Zobrazeno: 3981×
Příbuzná témata
pochutiny
Pochutiny
- sú doplnkom ľudskej výživy. Nie sú pre život nevyhnutné, ale dodávajú jedlu lepšiu príchuť, uľahčujú trávenie a povzbudzujú činnosť nervovej sústavy.
Patria sem:
- káva, kávoviny, čaj, kakao, ocot, horčica, soľ, koreniny, kypriace prostriedky, prípravky na dochucovanie jedál
KÁVA
- je plodom kávovníka. Celkovo poznáme asi 25 druhov kávovníkov. Z konzumného hľadiska nás zaujímajú 3 druhy:
a/ kávovník arabský ( 65% spotreby vo svete ) - COFEA ARABICA
b/ kávovník mohutný ( 34% spotreby vo svete ) - COFEA ROBUSTA
c/ kávovník libérijsky ( 1% spotreby vo svete ) - COFEA LIBERICA
Káva sa vždy dováža v surovom stave do každej krajiny a v spotrebiteľskej krajine sa potom praží. Praženie je najdôležitejšia fáza pri úprave kávy na konzum. Aj tá najkvalitnejšia káva sa môže pražením znehodnotiť. Preto sú presne vymedzené teploty na praženie a doba zotrvania zrna pri týchto teplotách. Káva sa má pražiť pri teplote 160-260°C. Pri tejto teplote sa v káve tvoria látky, ktoré sú nositeľom jej charakteristickej vône. Farba má byť do stredne hnedého odtieňa. Často sa rozličné druhy upražených káv miešajú na kávové zmesi.
Existuje aj káva, kt. sa pomocou špeciálnych rozpúšťadiel zbaví kofeínu- káva bez kofeínu.
Skladovanie kávy
Zelená káva sa skladuje v jutových obaloch, v suchých, čistých a dobre vetrateľných skladoch. Musí byť chránená pred priamymi slnečnými lúčmi. Môže sa skladovať aj niekoľko rokov.
Pražená káva ľahko vlhne a pohlcuje cudzie zápachy. Jej skladovateľnosť je len krátku dobu.
Balenie kávy
Najlacnejším balením sú papierové vrecká ( z vnútornej strany je plastomer ). Na balenie drahšej kávy sa používa vrstvená fólia. V poslednej dobe je mletá káva vákuovaná ( vysatý vzduch ) alebo je balená do dusíkovej atmosféry. Instantná káva je balená do plechoviek alebo do skla.
Delenie kávy
- zrnková
- mletá
- instantná
- BIO
Značky
- Nescafé, Jacobs, Tchibo
Najväčší producenti
Brazília, Kolumbia, Guatemala, Salvador, Mexico, Uganda, Pobrežie Slonoviny
KÁVOVINY
- sú náhrady kávy, vyrobené z raže, jačmeňa, čakanky, cukrovej repy, fíg.
- neobsahujú kofeín, majú vysoký sýtiaci účinok
Druhy: Riccore, Melta
ČAJ
- sú vytriedené mladé lístky kríka čajovníka čínskeho. Čím sú lístky čajovníka mladšie, tým je čaj kvalitnejší. Najkvalitnejší zber je ručný zber.
Druhy:
- čierny
- zelený
- žltý
- biely
- ovocný
- instantný
- aromatizovaný
- bylinný
Kvalita čajov
FOP – flowery orange pekoe – lístkový púčik – najkvalitnejší
OP – orange pekoe – prvý list čajovníka
P – pekoe – druhý list čajovníka, čaj strednej kvality
PS – pekoe souchong – tretí list, najmenej kvalitný
S - pekoe souchong - štvrtý list
K – congo – piaty list – najhoršia kvalita
Delenie podľa pôvodu
- indický
- čínsky
- gruzínsky
- vietnamský
Delenie podľa úpravy
- porciované
- sypané
- plechové škatuľky (FOP)
Skladovanie
- suché a čisté priestor
KAKAO
- získava sa zo stromu kakaovníka – je to vždy zelený strom, pestuje sa v trópoch, rastie do výšky až 14m. Kvety kvitnú o polnoci.
Zo stromu sa získavajú kakaové bôby, kt. sa pražia a potom rýchlo schladia, čím vzniká polotuhá hmota hnedej farby. Z nej sa vyrába kakao, kakaové maslo a čokoláda.
Kakao obsahuje:
- teobromín – ovplyvňuje srdcovú činnosť
- triesloviny, ktoré zastavujú rozvoj baktérií v ústach a tým bránia vytvoreniu zubného kazu.
- fenyletylamín, ktorý obsahuje kakao zrýchľuje tep a vyvoláva pocity pohody.
Skladovanie
- suché a vetrané priestory
OCOT
- sa vyrába vo dvoch fázach – v prvej kvasinky menia prírodný cukor na alkohol a potom baktérie menia alkohol
na kyselinu octovú.
- podporuje trávenie, vplýva na odbúravanie tukov v tele
- ocot pre použitie v kuchyni je vlastne 8 % roztok kyseliny octovej, s prídavkom umelého farbiva, octovej
esencie, soli a cukru
- je tiež dôležitým konzervačným prostriedkom
Druhy
- kvasný – je vyrobený biologickým procesom a to kvasením jemného denaturovaného melasového liehu, za pomoci octových baktérií.
- vinný – z bieleho a červeného vína
- jablčný – z jablčnej šťavy alebo jablkového vína
HORČICA
- vyrába sa z rôznych druhov horčičných semien, kt. sa rozomelú, pridá sa soľ, cukor, ocot, rôzne koreniny, farbivá a prípadne konzervačný prostriedok.
Horčice sa od seba odlišujú jemnosťou mletia horčičného semena a ochutením.
Druhy
- kremžská – hrubo pomleté čierne horčicové semeno + chrenová príchuť
- obyčajná –plnotučná – jemne pomleté biele horčicové semeno
- francúzska
- rôzne prichucované
Predaj
• sklené poháre
• tégliky
• hliníkové tubičky
• jednorazové
KORENINY
- čerstvé, sušené a inak upravované časti rastlín
-obsahujú chuťovo výrazné aromatické látky, podporujú trávenie, zlepšujú chuť pokrmov, nemajú nijakú výživovú hodnotu
Delenie podľa pôvodu
- domáce – kôpor, petržlen, rasca, majorán
- tropické a subtropické – čierne korenie, vanilka, klinčeky
Delenie podľa častí rastlín z ktorých sa získavajú
- plody – paprika, čierne korenie, vanilka
- semená – muškátový kvet a orech
- kôra – škorica
- podzemky - ďumbier, kurkuma
- kvety – klinčeky, šafrán
- listy – bobkový list, tymián, rozmarín
Delenie podľa trhovej úpravy
• jednodruhové celé • jednodruhové mleté • zmesi korenín
Balenie
- malé vrecká
- sklené poháre
Druhy
Bobkový list sa získava sušením vavrínových listov. Listy majú horkastú chuť a typickú arómu. Používame ho najmä do jedál pripravovaných nakyslo.
Škorica pochádza z východnej Ázie. Je to očistená kôra škoricovníka. Škoricu pridávame najmä do múčnikov, niektorých plniek a často sa mieša s cukrom. Zriedkavo sa používa aj na dochutenie mäsa. Celú škoricu pridávame aj do vareného vína.
Vanilka sa získava sušením zrelých strukov tropickej orchidey. Jej aromatickou látkou je vanilín, ktorý je však veľmi prchavý, preto ju treba skladovať v dobre uzavretých nádobách. Vanilín sa v súčasnosti vyrába aj synteticky. Vanilkový cukor sa pridáva do múčnikov a iných sladkých jedál.
Klinčeky sú tropickou koreninou. Majú jasnohnedú farbu, výraznú arómu, ostrú korenistú chuť a charakteristický tvar. Používajú sa pri zaváraní zeleniny, do múčnikov (najmä perníkov) a aj do vareného vína.
Rasca je hodnotná korenina domáceho pôvodu. Je málo dráždivé korenie, preto sa pridáva takmer do všetkých jedál; do mäsa, polievok, zemiakov, nátierok a pod.
Majorán je zeleninovou koreninou. Je nedráždivý, preto je vhodný aj pri diéte. Pridáva sa do polievok, mäsa a gulášov
SOĽ
-z hľadiska výživy je nevyhnutná na udržiavanie rovnováhy medzi nerastnými látkami a na udržiavanie primeraného tlaku v bunkách a v telových tekutinách
- chemická zlúčenina chlorid sodný.
Druhy
- varená – získavaná varením soľanky
- morská – získavaná odparovaním morskej vody
- kamenná – získavaná drvením a mletím
- jódovaná – zmes NaCl s jodidom draselným
- jedlá soľ s nízkym množstvom sodíku – zmes NaCl a chloridu draselného
KYPRIACE PROSTRIEDKY
- používajú sa pri kyprení cesta
- prírodné droždie – výživová potravina, obsahuje bielkoviny a vitamíny. Môže byť pekárske alebo sušené
- chemické – prášok do pečiva, sóda bicarbona
- význam kyprenia – CO2 vytvára póry, potom je cesto ľahšie stráviteľné
PRÍPRAVKY NA DOCHUCOVANIE JEDÁL
- polievkové korenie – vplyv na TS, balené vo fľaškách s tmavého skla
- vegeta – sypká zmes
- sojová omáčka – na prípravu ázijských jedál, marinovanie mäsa
- worchester – omáčka na mäso
- glutasoľ – sypká konzistencia, zvýrazňuje chuť jedál