Výroba sterilizovaných jedlých húb v slanom náleve (HACCP)
Kategorie: Biológia (celkem: 966 referátů a seminárek)
Informace o referátu:
- Přidal/a: anonymous
- Datum přidání: 12. března 2007
- Zobrazeno: 3244×
Příbuzná témata
Výroba sterilizovaných jedlých húb v slanom náleve (HACCP)
Názov : HACCP Výroba sterilizovaných jedlých húb v slanom náleve.Úvod:
Význam konzervovania potravín z hľadiska zabezpečovania ľudskej populácie je obrovský. Sterilizačná technika zaisťuje dobrú a zdravotne bezchybnú akosť potravín. Umožňuje v zásobovaní obyvateľstva potravinárskymi výrobkami preklenúť výkyvy, ktoré sú spôsobené často ich sezónným výskytom. Pomáha udržiavať zásoby rýchle sa kaziacich potravín. Uchovávaním rezerv sa reguluje trh a umožňuje distribúcia potravín v obchode i domácnostiach.
Vybudovanie sterilizačného reťazca umožňuje zásobovať obyvateľstvo širokým sortimentom sterilizovaných potravín po celý rok. Takouto potravinou sú aj huby, ktorých potreba v zimných mesiacoch u nás ale i v mnoho iných štátoch je stále nedostatočná.
Stručný popis výroby:
Triedenie – je prvým z technologických postupov po prijatí húb. Tento proces má veľký význam, aby sa dosiahla dobrá mikrobiologická akosť budúceho výrobku, lebo triedením sa odstránia všetky nahnité, splesnivené alebo inak narušené kusy. Tým sa likvidujú centrá veľkej mikrobiologickej kontaminácie , ktoré veľké množstvá plesní, kvasiniek a inej nežiadúcej mikroflóry. Ak sa netriedi svedomito, dostane sa na ďalšie spracovanie surovina podradnej mikrobiologickej akosti a nemožno získať mikrobiologicky bezchybný výrobok.
Pranie – ďalej sa znižuje mikrobiologická kontaminácia. Praním sa spolu s čiastočkami pôdy odstraňujú aj iné mechanické nečistoty a vo vode rozpustné látky, ktoré sú nosičmi veľkého množstva mikroflóry. Voda na pranie sa musí často vymieňať , najlepšie kontinuálne, a je vhodné, aby bola mierne chlórovaná. Na pranie možno používať len bezchybnú pitnú vodu. Nedostatočnou výmenou vody môže byť účinok pracieho kúpeľa opačný a špinavá voda môže zvyšovať kontamináciu suroviny. Surovina sa po prevzatí musí dostatočne rýchlo technologicky spracovať, najlepšie v deň zberu. Len vo výnimočných prípadoch možno spracovať surovinu až na druhý deň, musí sa však zabezpečiť uskladňovanie v chladných priestoroch.
Inšpekcia – vizuálna kontrola na páse a odstraňujú sa poškodené a rozmliaždené kusy.
Blanšírovanie – je ďalší postup, ktorý podstatne ovplyvňuje mikrobiologickú akosť. Hlavným účelom orem zníženia počtu baktrérií a dosiahnutia lepšej mikrobiologickej akosti je inaktivovať enzýmy v surovine. Tieto enzýmy, ak by boli aktívne, by mohli narúšať akosť výrobku.
Okrem toho cieľom blanšírovania je zachovať prírodnú farbu suroviny, odstrániť
z povrchu slizovité látky schopné vyvolávať pachuť a pachy, a ďalej zmäkčiť povrch suroviny, ktorú potom možno lepšie vkladať do spotrebiteľských obalov. Blanšíruje sa tak, že huby prechádzajú kúpeľom s vriacou vodou alebo ostrou parou niekoľko minút, čo je čas, ktorý nestačí na úplné likvidovanie mikroflóry. Niektoré druhy tento proces prežívajú, najmä sporulujúce mikroorganizmy. Koliformné baktérie, kvasinky a plesne sa blanšírovaním likvidujú. V praxi sa však stáva, že blanšírovanie nemá taký dokonalý efekt, potom ho prežijú aj menej tolerantné druhy vrátane koliformných baktérií. Chladenie vodou – nasleduje po blanšírovaní. Používa sa iba pitná voda. Ak sa surovina dostatočne rýchlo neochladí, začínajú nežiadúce procesy, rozmnožujú sa mikroorganizmy a klesá akosť.
Doprava k plniacim strojom – po vychladení sa surovina dopravuje k plniacim strojom rôznymi spôsobmi – dopravníkmi, potrubím, vozíkmi. V tejto fáze sa surovina často kontaminuje nedostatočne umytými strojmi alebo zariadeniami.
Balenie do obalov – balí sa do pohárov s uzávermi omnia ale častejšie twist off. Ich veľkosť, druh a tvar sa riadi predovšetkým požiadavkou odberateľa a možnosťou ktorá je daná baliacím strojom.
Sterilizácia – je základným procesom při výrobe sterilizovaných výrobkov.
Plnenie a doprava na sterilizáciu sa musí organizovať tak, aby nevzniklo zbytočné časové zdržanie.
Sterilizuje sa v kontinuálnych sterilizéroch při teplotách do 100 stupňov celzia.
Chladenie – je proces nasledujúci po sterilizácii při ktorom sa surovina zo sterilizačnej teploty musí schladiť.
Skladovanie – má sa skladovať v tmavých skladoch s teplotou do 18 stupňov celzia.
Zostavenie prúdového diagramu zo znázornenými kritickými bodmi :
Triedenie
Pranie
CCP2 Inšpekcia
CCP1 Blanšírovanie
(Konzervovanie konzervačnými látkami)
Chladenie vodou
Zalievanie slaným nálevom --- CCP1 Balenie do obalov --- Príprava obalov
Termosterilizácia
Chladenie
Skladovanie
Zdôvodnenie kritických bodov :
CCP2 – inšpekcia
Prítomnosť starej, nahnitej, plesnivej alebo inak poškodenej suroviny s rôznymi nečistotami nevhodnej na spracovanie, by mohlo spôsobiť mikrobiálnu kontamináciu alebo nežiadúce procesy, preto sa robí inšpekcia, na čiastočné zníženie nebezpečenstva rozvoja mikroorganizmov.
CCP1 – blanšírovanie
Surovina blanšírovaním získava len dočasnú trvanlivosť, zvyšuje sa nebezpečenstvo druhotnej sekundárnej kontaminácie a ak nastane, mikrobiálne procesy v dôsledku porušenia prirodzených ochranných vlastností suroviny a zvýšením dostupnosti živín pre mikroorganizmy prebiehajú oveľa rýchlejšie.
CCP1 – balenie do obalov
Surovina sa kontaminuje nedostatočne umytými strojmi a zariadeniami.
Záver :
Počas prípravy potravín na sterilizáciu třeba vynaložiť maximálne úsilie, aby sa zabránilo rozmnožovaniu mikroorganizmov. Ak súčasťou operácie sú ohrevy, majú byť účinné, aby sa väčšina mikroorganizmov zničila. Po tepelnom opracovaní sa majú potraviny opäť rýchlo schladiť, aby sa zabránilo množeniu baktérií. Ak sa ochladzujú potraviny vodou, má byť chlórovaná.
Hygienické požiadavky na huby.
Huby napadnuté chorobami alebo škodcami, bez patogénnych a podmienečne patogénnych mikroorganizmov, bez vážnych chýb, ktoré by podstatne ovplyvnili vonkajší vzhľad, vnútrajšok plodu, alebo ktoré by znížili spotrebiteľnosť výrobkov pre priamu ľudskú spotrebu.
Použitá literatúra :
1. HORNÍK, A. : Mikrobiológia produktov a potravín rastlinného pôvodu, VŠP Nitra, 1994, s.91 – 94.